冬になると無性に食べたくなる牡蠣！
酢の物やカキフライ、焼き牡蠣・・・・etc。挙げればきりがないほど牡蠣料理はバラエティーに富んでいます。
そんな、冬の食材として欠かせない牡蠣についてのお話です。
牡蠣の名前の由来
牡蠣は岩に張り付いた貝を掻き落として捕るところからついた名前と言われています。
つまり、掻き→牡蠣ということ。
牡蠣の生態
世界には100種類ほどの牡蠣が生息していて、日本でも20種類ほどがいると言われています。
そのうち、私たちが良く口にする牡蠣はマガキや岩ガキです。
マガキは広島タイプ、北海道タイプ、富山タイプ、熊本タイプの4種類に分けられ、岩ガキはスミノエガキ、ケガキ、イタボガキのの3種類がいます。
他にも日本に生息はしていませんが、輸入されている牡蠣としてフランス牡蠣、バージニア牡蠣、オリンビア牡蠣などが挙げられます。
マガキは7～9月が産卵時期で、オスとメスは海水中に精子と卵子を放出します。
海水中で受精した0.05㎜～0.06㎜程の幼体は一日で貝殻が作られ、2週間ほど海水中のプランクトンを食べて生活しています。
0.3㎜程の大きさになると付着する場所を探し、気に入った場所を見つけると、固着剤を出して付着します。
一度付着すると動かなくなるため、筋肉はどんどんと退化し、貝殻の中は内臓がほとんどを占めることになります。
マガキは一日のほとんどの時間を食事に費やしています。エラで大量の海水を吸い込み、プランクトンをこしとる方法で捕食しますが、一日にろ過する海水の量は1時間あたり、１０Lと言われています。
体内にはグリコーゲンを蓄えているので、水がなくても1週間は生きることが出来ます。
旬は12～4月で、サクラが散ったら牡蠣は食べるなと言われていて、これは精巣や卵巣が肥大し、中毒になりやすい為です。
岩ガキは6～9月が旬になります。
岩ガキはマガキと違って、産卵期の産卵をゆっくりと行います。
そのため、夏になっても味が落ちることなく、美味しく食べられるのだそう。
牡蠣の養殖
牡蠣の養殖は古くはローマ時代から行われていたと言われています。
食用の他、薬品や建材、化粧品などにも使われています。
日本では広島で300年以上も前から行われており、筏の下連につるす「垂下式養殖」という方法がとられています。
産卵前のホタテを吊るし、浮遊した牡蠣の幼生を貝殻に付着させ、エサが豊富な海域に筏で吊るしておくという方法なのですが、自然の中では海水の干潮時に捕食できないという状況がないので、その分成長が早く、天然ものに劣らない美味しさが実現できるのだそうです。
牡蠣の生食と加熱食
牡蠣は生食用と加熱用に分けて販売されています。
これは単なる鮮度の問題ではなく、事前の処理方法に違いがあるそうです。
生食用の牡蠣は食中毒の原因となる大腸菌や他の雑菌を減らすため、減菌海水の中に一晩つけられてから出荷されます。
この時、体の中にため込んだ菌を吐き出してしまうので、牡蠣は小さくなります。
加熱用は、この処理を行わないまま出荷されます。
美味しい牡蠣の見分け方と食べ方
殻付きの牡蠣を飼うときは持った時に重いものが鮮度の良い証拠です。
また、既に殻から外してある場合は牡蠣のヒダがしっかりとついているものが鮮度が高い証拠です。
牡蠣そのものの美味しさを味わうのなら、殻ごと焼いて食べるのが一番！
まず平らな右殻の方を下にして焼き、少ししたら、さかさまにして、丸い方の殻を下にします。
焼けると殻が開いてくるので、平らな方の殻を外して汁ごといただきます。
ん～これが美味！！
酢の物、フライ、ソテー、オイル漬け、アヒージョ、鍋等々。チーズとの相性も抜群です！！
牡蠣は和食、洋食、中華どんな料理に使ってもぴったりとはまってくれる万能な食材です！！
牡蠣のまとめ
日本で一般的に食べられている牡蠣はマガキと岩ガキで、マガキの旬は12～4月。岩ガキは6～9月です。
牡蠣の養殖は300年以上前から筏方式で行われている。
生食用の牡蠣は出荷前に減菌海水に一晩漬けられ、減菌されている。
牡蠣は幅広いジャンルの食材として色々な食べ方で楽しめる。
(ライター ナオ)
