おでこが角ばっていてギョロっとした目、赤色のすらりとした姿の甘鯛ですが、その淡白で甘い白身の魚は、関西方面を中心に高級魚として知られています。
ここでは甘鯛とはどんな魚か、旬はいつか、どんなふうに調理したら美味しくいただけるかについて調べていきます。
甘鯛とはどんな魚？
甘鯛という名前には、「鯛」がつきますがタイではなく、スズキの仲間です。
体調は20cm～60cm、額と顎が角ばっていて、大きい目が額の端についています。
体はピンク色または赤褐色をしています。甘鯛の鱗は、再生鱗といって剥がれても再生することができます。
水深300mぐらいまでの浅い海の砂泥底に穴を掘って巣をつくりエサを待ち続けます。
エサは小魚、甲殻類、多毛類などの小動物です。
集団をつくりますが、自分のテリトリーが侵されると激しい縄張り争いをします。
特に産卵期のオスはメスをめぐって激しい戦いをします。
また甘鯛にはおもしろい生態があり、甘鯛には生まれつきメスが多いのですが、成熟し何度か産卵を終えたあとはオスに性転換をします。
オスに転換した甘鯛は、子孫を残すために戦いへと参戦することになります。
甘鯛の名前の由来と地方名
甘鯛という名前は、赤くてタイによく似ていて、さらにその白身もタイと同じように甘さがあるために名付けられたと言われています。
また甘鯛を「尼鯛」とも書きますが、横顔が頰被りをした尼さんに似ているからだという説もあります。
また甘鯛にはいろいろな地方名があります。
静岡では「興津鯛（オキツダイ）」と呼ばれています。
この名前の由来は、徳川家康が駿府に暮らしていたとき、興津の局という女中が実家に帰ったときの土産として甘鯛の一夜干しを家康に献上したところたいへん気に入り、興津の局が持ってきた鯛なので「興津鯛と名付けよ」と言ったことからだと伝えられています。
大阪・福岡・壱岐などでは「クズナ」と呼ばれています。
「屈頭角」「方頭角」と書きますが、頭が屈折している、または方形であるということからつけられたようです。
京都・大阪・若狭湾地方では「グジ」ですが、その由来は、「クズナ」が転じたから、または顔に斑紋があるから、あばたという意味の「グジ」からだとも言われています。
「若狭グジ」は高級魚としてのブランド名にもなっています。
甘鯛の漁期や旬の時期はいつ？
日本近海で多く獲れる甘鯛は、アカアマダイ、シロアマダイ、キアマダイの3種類です。
そのうち日本で一番水揚げが多いのはアカアマダイです。
福井の若狭で上がるものは「若狭グジ」として有名ですが、日本海で獲れるのはアカアマダイだけです。
シロアマダイは南シナ海からフィリピンにかけて多くみられます。
静岡で「興津鯛」と呼ばれているのはキアマダイです。
甘鯛の産卵期は６月から９月にかけての夏ですが、産卵を終えた晩秋から春先の寒い時期が美味しくなる旬の時期といえます。
ただ、漁法や盛漁期は地方によって異なるため出回る時期がずれ、一年を通してどこかで漁が行われているのでほぼ一年中市場に入荷が見られます。
旅行先で思いがけず地元で獲れた甘鯛に出会うということもあるでしょう。
高級食材としての福井県の若狭グジは5月～6月と11月～12月にかけて多く水揚げされています。
甘鯛の漁法
海の底の砂泥に潜む甘鯛は、江戸時代から伝わる底延縄（そこはえなわ）で捕獲します。
甘鯛は身が柔らかく傷みやすいため、身に傷がつかないように注意を払い、さらに運搬も鮮度が落ちないように配慮しなければいけません。
捕獲したら冷たい塩水につけすぐしめます。
背中を開き腹わたをきれいに取り除き天然塩を振りかけ氷詰めにされたものが京都などに出荷されるのです。
甘鯛を美味しくいただくには？
甘鯛は栄養素が豊富な魚としても注目を浴びています。
疲労回復に役立つビタミンB1、細胞の新陳代謝を促すビタミンB2、動脈硬化を防ぎストレスを和らげる働きをするパントテンなどが含まれています。
今では魚の運搬技術も進んできたこともあり、各地で獲れた甘鯛や中国などから輸入されたものなど、旬と言われる時期以外でも店頭で生の甘鯛を見かけることが多くなっています。
店頭で並んでいる甘鯛を選ぶ際には、まず触って硬いもの、鮮やかな赤で目が澄んでいるものを選びましょう。
甘鯛の身は淡白な白身で柔らかいという特徴をもっているので、いろいろな調理に合いやすく美味しいレシピが豊富にあります。
新鮮な甘鯛が手に入ったらまずはお刺身でいただきたいですね。
ただし水分が多いので、湯引きや昆布締めにするといいでしょう。
さらに、塩焼き、煮物にしても美味しいです。
唐揚げにするのもいいですね。
鱗も松笠揚げなどにするとサクサクと美味しくいただけます。
また、パエリアやワイン蒸しなど洋風にするのもいいでしょう。
まとめ： 白身で上品なお味の甘鯛、煮てよし、焼いてよし、揚げてよし、いろいろな調理方法で美味しくいただけるお魚です。
ぜひ魚屋さんや鮮魚売り場をのぞいて甘鯛を見つけてみてください。
（ライター sensyu-k）
