日本で馴染みの深い魚の一種である「かつお」は、歴史的にも古くから漁獲されていました。

日本文化に一部関りを持つほど関心も持たれていた魚なのです。

 

現在においてもかつおはよく食卓に並んでいます。

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そんなかつおの旬の時期や美味しい食べ方を紹介していきます。

かつおの生態

かつおはサバ科に属する魚で世界中を泳いで周り、広い地域に生息しています。

特に分布数の多い地域は熱帯地域や亜熱帯地域の暖かい海域です。

日本近海では太平洋側に泳いでくることがほとんどで日本海側ではあまり確認されません。

これは日本海側よりも暖かい水温を好むためです。

 

そして一年を通して常に一定数が回遊しているわけではなく、日本においては春ごろに黒潮に乗って南の暖域から北上してきます。

そして秋になると近海の海水温が低下しそれに伴ってかつおも南下を始めます。

 

魚類の中でもサイズは大きめの部類で、平均的な大きさでも50㎝前後はあります。

その他身体の特徴に体の模様があります。背中は紺色でお腹は銀色をしており、腹側には横縞が浮き出てきます。

 

しかし死ぬとこの横縞は消えて、不思議なことに新たに縦縞が現れるのです。

食性としては肉食で、他の魚や甲殻類を食べます。

基本的に群をなして泳いでいて、クジラやジンベイザメのような大型生物と一緒に群がる習性もあります。

日本人との関りの歴史

かつおは日本の食文化と密接な関係を昔から持っています。

旬の時期が近づくと、かつおには「初鰹」と呼ばれるカツオの水揚げがあります。

 

これは夏の始まりごろ、水温の上昇とともに北上してくるかつおに対して呼ばれます。

縁起物としての価値は非常に高いですが、脂は乗りきっておらずやや味は落ちます。

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しかしながら江戸時代においてはこの初鰹が重宝されていて、非常に高価なものであり、庶民にはなかなか手に入れられる代物ではありませんでした。

日本文化において鎌倉時代にまでさかのぼっても、文献にかつおに関する情報が記されています。

 

戦国時代では鰹節と武士がかけられて、縁起担ぎの食品ともされていました。

この他かつおにちなんだ川柳や俳句が存在していることからも親しみがあった魚であることがうかがえます。

漁や養殖について

遠洋漁業によるものが多く、その場合一度出港すると数十日帰ってこずに漁をします。

大きな網を使って捕る方法や、一本釣りによる捕り方があります。

 

網によって捕られたかつおは主にかつお節に加工されます。

一本釣りの場合はかつおの身に痛みが少ないため刺身にして食べられることが多いです。

養殖に関しては、かつおはそれほど希少価値の高いものではなく1年を通して漁獲はされているため行われていません。

旬の時期や美味しい食べ方

初鰹の捕れた後の時期と「戻り鰹」と呼ばれる秋ごろに日本近海を南下してくるかつおが基本的に旬のかつおとされており、それぞれ同じかつおでも味わいが異なります。

初鰹に近い時期ではまだあまり脂が乗っておらずさっぱりとしています。

 

一方戻り鰹はしっかりと脂が乗っています。

食べ方としては、旬の時期には生で食べるのがベストです。

 

かつおの刺身は痛みが早く、鮮度で差が出やすいためです。

またやはりかつおのたたきもお勧めできます。

こちらもほとんど生ですが、たたきは皮を火で炙ったものなので、香ばしさが加わって違った味わいのある料理になっています。

かつおの旬の時期は2回!

かつおという魚の特徴には初鰹と戻り鰹の2回旬があるということがありました。

しかもそれぞれ味わいにも違いがあるため様々な楽しみ方があります。

郷土料理としている地域も多くあるため初鰹と戻り鰹の食べ比べをしてみても良いかと思います。

ライター yuki_1

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